Рецепт Свиной окорок холодного копчения

А почему не нитротная? 50х50 и я думаю было бы все окей.

 

Во первых ее нету. Во вторых я считаю ее химией и просто никогда не пользовался. Может ошибаюсь но мое мнение такое пока. Ну не лежит душа к нитритке не знаю почему,мой бабки деды пользовались обычной солью и все было хорошо. Может убедите в чем другом,ну нет времени изучить нитритку пошагово.

 

Бабки-дедки селитру или там свекольный сок какой-нибудь не добавляли?

 

Ну первое что приходит в голову это обсеменение,второе нужно было шприцевать,потому что за то время которое мясо лежало в россоле соль не успела проникнуть к кости,имеется ввиду первые 2-3 дня,вот и пошол процесс.Третье,нитритная соль,я не настаиваю но рекомендую.

 

Я вот не понял что к чему. Обьясни доходчивей.

 

А что обьяснять.Раньше просто вместо нитритки добавляли силитру.

 

Что такое обсеменение

 

простыми словами поселились микроорганизмы и начали размножатся.

 

Ребята, вы внимательно прочитайте процесс. 3,5+4+2,5=10 кг мяса. В одном ведре. Без сухого посола. Максимальные ведра в РУссии - 15 литров. При всем желании невозможно залить достаточное количество рассола (40 литров). Т.е., недостаточно соли, ИМХО. Мясо просто, извините, затухло. "россола получилось не очень много но покрывало мясо всё" Рассол не просто покрывать мясо должен. Мясо чуть ли не плавать в рассоле должно.

Потом, при какой Т посол? Если при комнатной, да еще и при недостатке соли - 100% мясо затухнет. Солить только при Т 2-4 градуса.
Я, конечно, не профи (пока еще ), но считаю, что Ее Величество Технологию, выработанную веками, по борту пускать нельзя!

 

Haurit аquam cribro, qui discere vult sine libro (Тот, кто хочет учиться без книги, черпает воду решетом)

Дружище, убеждать тебя однозначно никто здесь не будет. Ты должен сам дойти методом проб и ошибок. Не устану повторять, что когда я занялся "мясоделием", у моей собачки морда куда шире моей стала! А вот дать совет - это мы завсегда!!! Если можем, конечно. "Особенно, если красивая женщина..." (М.Жванецкий)

А по поводу нитритки - у меня точно такое же предубеждение к ней было. И с Андреем Шнаром у меня много дискуссий было по этому поводу. Пришел к выводу, что "Если нельзя, но очень хочется - то можно". Если планируется долгое хранение - однозначно нитритку! Если все уничтожается в течении полугода, а перед уничтожением лежит в морозилке - со скрипом можно обойтись без нитритки. Только цвет будет другой, менее аппетитный.
Далее - нитритки в мясе содержится мизер! По сравнению с этим химии, что содержится в конфетах, мясопродуктах, том же хлебе, молоке (если это все не своего производства) - за глаза хватит. Да в обычном атмосферном воздухе, которым мы дышим - ой, сколько пакости всякой! И потом - ты же не будешь питаться ТОЛЬКО занитриченным мясом?
Один мой товарищ говорил в свое время - "Человек - это такая скотина, которая привыкает ко всему". Полностью его поддерживаю. И потом, человека довольно сложно убить. Если не знать, как... Это я уже как профессионал говорю.
Dixi et animam levavi (Я сказал и облегчил тем душу)
Чо-то седня поумничать захотелось...

 

Да дельный совет,спосибо.по поводу хранения все расходиться за 2-3недели,храню в морозилке и все нормально,достал разморозил не спеша все хорошо,по цвету тоже уже понял,чем свежее тем лучше цвет

 

Подскажите, где ее покупаете, нё в обычных же магазинах?

 

Тогда и не особо нужна нитритка. Только когда цвета захочется - тут без нитритки не обойтись...
И большие куски мяса шприцевать рассолом не помешало бы... Обычным медицинским шприцом на 20-50 кубов, в любой аптеке...

 

Я на Емколбасках, но там дорого. Если хочешь в больших масштабах работать - в инете погугли, там 20-кг мешок в районе 300 р. Высылают ТК. А на Емколбасках 100 грамм - 300 р.

 

Тогда и салаты не ешьте там нитратов в разы больше,это так для информации.

 

Да и по поводу учиться без книги тоже толково сказано. Это мой первый косяк, и хотелось бы к этому косяку приделать дно что б не утекало все(время и деньги) в никуда.в любом случае всем спасибо и если кто может что то подсказать пишите, буду должен. Может когда нибудь и я что то подскажу.

 

Обязательно подскажешь!!! А косяки все равно будут, тут нутром нужно чувствовать... Просто руки не опускай!

 

Да это точно.я когда побывал на парниках где растут помидоры и огурцы не ел их почти год, там обьемы химии в десятки раз больше наших и все живы и довольны что едят (витамины).если не сказать что там одна химия, а от помидора и огурца остался вид и цвет только(от того как они растут были с женой в шоке очень долго.

 

После этого косяка недели 2 ничего не делал,но счас решил с вами эту тему разобрать по полкам и продолжить заниматься тем что нравиться и вкустно. Спосибо.