Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Здравствуйте. Решил закоптить первый раз небольшой окорок. После засолки в рассоле свиного окорока (6,5кг) вывесил его на улицу под навес на 10 дней для просушки. За это время он не высох и остался достаточно мягким. Т.е. влага с него не вышла (видимо было холодно и влажно на улице. Подумал, что при холодном копчении влага постепенно удалится и он станет более сухим. Однако после 4-х дней копчения 12ч. через 12ч. на поверхности окорока образовалась корочка, а под ней он остался мягким, да и как-то неохотно коптилься. Вопрос в том, можно ли его в таком состоянии вывесить и ещё посушить, чтобы влага с него все же вышла и он стал более твердым или уже поздно? А после докоптить. Как быть? Солю и копчю в первый раз, поэтому не знаю как быть.

 

Ну хоть бы фото. Так вот, как гадать-то?

 

Он в марле. Самого окорока не видно.

 

Сейчас сделаю фото

 

Солил 2 недели при температуре от2 до 5 градусов. Рассол на 1л. Где-то 130гр соли. Не шприцевал. Кастрюля была большеватая для окорока, чтобы залить его полностью понадобилось около 12 литров рассола. Шкура была срезана. Выветривался: ночью температура опускалась до 4-5 градусов, днём - 10-12. Коптил дымогенератором(без собирания конденсата, просто прямая труба для выхода дыма расположенная вверху дг)в корпусе от холодильника(предварительно весь разобран внутри). При температуре 20-25 градусов по дню, к вечеру падала до 16- внутри камеры конечно. После на улице до утра висел.





Тут видно какой он мягкий.

 

Сколько раз зарекался не помогать в таких ситуациях, а всё равно пишу.
Скорее всего обидишься, но хоть никого не отравишь, если послушаешь.
Ошипка на ошиппкее.
Самая главная: Изучать, читать, вникать, а потом делать. Начинать от простого к сложному.
Чтобы сохранить продукт, я бы рекомендовал:
Первый вариант: Вырезай кость! Разрезай на небольшие куски и вешай в холодильник. И срочно за мат часть. Обрати внимание на закал и условия климатизации.
Второй вариант: Вырезай кость! Разрезай на куски (можно и большие). Пробуй на соль. Вымачивай и в холодильник для выравнивания соли в куске. Опять пробуй на соль (добейся чтобы было малосольным) и на термообработку. Делай варено копченый.
Второй вариант, для начинающих, более перспективный.

 

Смелые люди! Я вот боюсь чЁ-то за окорок браться

 

А какую соль использовали?Обычную или нитритную?

 

Так я сделал все так, как уже люди делали. И читал. Кость они не вырезали. Солили только в рассоле. Не шприцывали. И окорока у них были побольше размером. Делали так неоднократно. У меня пошло как-то не так с момента выветривания. Влага не вышла. Погода была холодная и воздух влажный был. Кость я вырезал сейчас. Вокруг кости мясо слабо соленое, без какого либо запаха. Обижаться не на что. Спасибо за совет.

 

Обычную. Гр. 130 соли на литр воды. Он просолился нормально. Я его ещё часов девять вымачивал. В итоге на соль получился нормальный. Верезал из глубины, пробовал.

 

Ссылку можно?

А каким по твердости должен быть окорок мокрого посола через 10 дней? Радуйтесь, что не испортился.
Почитай первый пост этой темы. Там и шприцевался около кости и сухой посол. А я бы еще и кость вырезал или на крайний случай отпилякал болгаркой по максимуму.

Вон Андрей "тонны центнеров" колбасы переделал, а побаивается. Я солидарен с ним.

 

Полюбуйтесь

 

А на счёт делали так неоднократно - это дед моего знакомого раз в год на протяжении нескольких лет так коптил.

 

Это неплохо, что погода холодная и воздух влажный. Хуже если сухой, тогда сверху образуется корка и не дает влаге выходить и в результате внутри протухнет.

 

Так а в холодильнике он может до нужного состояния подсохнуть? Там ведь влажность высокая.

 

Я кость верезал. По её месту во-круг немного натёр солью на всякий случай и поставил в холодильник. Плюс сделал вертикальные глубокие надрезы, как мне посоветовали выше для выхода влаги.