1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление

Свиные ребра сырокопченые

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Baltes, 3 дек 2018.

  1. Baltes

    Baltes Пользователь

    Регистрация:
    22 ноя 2018
    Сообщения:
    35
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Вот решил попробовать такой рецепт
    40. Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
    Сырье.
    Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов,
    с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.
    Посол сырья.
    Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3,
    содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья.
    Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 2 ... 4 ч.
    Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин.
    Термообработка.
    Ребра коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.
    Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

    Единственно возникает вопрос. Если учесть, что ГОСТовская продукция очень соленая, может пересчитать соль на калькуляторе соли?
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.212
    Симпатии:
    527
    Пол:
    Мужской
    я солю ребра по калькулятору для хк сухим посолом, пересола не было но нужно учесть что там есть ребра и соответственно они должны просолиться
     

Поделиться этой страницей