1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Свиные ребра сырокопченые

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Baltes, 3 дек 2018.

  1. Baltes

    Baltes Пользователь

    Регистрация:
    22 ноя 2018
    Сообщения:
    58
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Вот решил попробовать такой рецепт
    40. Свиные ребра сырокопченые 2 сорта (ГОСТ 16594)
    Сырье.
    Грудореберная часть с шейными позвонками, полученная при разделке переднего и среднего отрубов,
    с содержанием межреберного мяса не более 30 % от свиных полутуш всех категорий, а также от соленого бекона.
    Посол сырья.
    Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3,
    содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 200 % от массы сырья.
    Длительность выдержки сырья в рассоле 1 ... 2 сут при 2 ... 4 °С, вне рассола 2 ... 4 ч.
    Соленые ребра промывают водой (температура 20 ... 25 °С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 20 ... 30 мин.
    Термообработка.
    Ребра коптят при 30 ... 35 °С в течение 12 ... 24 ч, охлаждают при 0 ... 8 °С до достижения температуры в толще продукта 8 °С.
    Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.

    Единственно возникает вопрос. Если учесть, что ГОСТовская продукция очень соленая, может пересчитать соль на калькуляторе соли?
     
  2. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.485
    Симпатии:
    698
    Пол:
    Мужской
    я солю ребра по калькулятору для хк сухим посолом, пересола не было но нужно учесть что там есть ребра и соответственно они должны просолиться
     
  3. Baltes

    Baltes Пользователь

    Регистрация:
    22 ноя 2018
    Сообщения:
    58
    Симпатии:
    31
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Воронеж
    Есть вопрос следующего плана. К примеру я взял 5 кг ребер, согласно калькулятора берется 2 л воды и 170-200 гр посолочной смеси. В рецепте на 1 кг ребер берут 2 л рассола. Значит значения в калькуляторе я должен умножить на 5? или я ошибаюсь?
     
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    469
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    не путай мягкое с горячим,в калькуляторе указано четко на 5 кг сырья нужно 2 литра воды и 170-200 грамм соли -всё,ни чего ни на что умножать не надо.
    Единственно бывает тяжело уложить в тару сырьё так что бы рассол его покрывал.

    Я делаю чуток по другому: взвешиваю тару,укладываю туда сырьё,заливаю водой так что бы полностью покрывало всё сырьё,потом опять взвешиваю и от получившегося веса отнимаю вес тары.
    Получившийся у меня вес(сырьё и воду) умножаю на 2.5%.
    Потом сливаю воду,готовлю такое же количество рассола заливаю сырьё,ставлю это всё в холодильник и забываю о нем на какое-то время.
    Потом всё по на катаной: сушка-обжарка -варка.
     
    Маевский и John Dillan нравится это.
  5. pasha

    pasha Просветленный

    Регистрация:
    12 июн 2017
    Сообщения:
    359
    Симпатии:
    311
    Пол:
    Мужской
    Решил вставить свой пятачок в тему.когда делаю горячие ребра,солю по сухому,с обязательной просыпкой торцов костей и самого хребта ,а там где мясо, чуть поменьше соли,я думаю что где-то 2,5-3 процента соли.но если буду делать холодные ребра,тоже с обязательной просыпкой торцов и ТД,но соли дал бы не меньше чем 3,5%,потому как кость в нашем деле зло,при помощи костей можно испортить 1кластный продукт.есть печальный опыт.будь аккуратен.может показаться что будет соленовато,но нет и объясню почему ,так как больше соли уйдет на сами голые (не съедобные) кости и торцы,а где мясо поменьше.а если бы в рассоле то делал бы не меньше 70 гр на литр рассола.
     
    Последнее редактирование: 14 дек 2018
  6. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    566
    Симпатии:
    267
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    вопрос-а как считать соль для рассола при смешанном посоле-вначале сухой (20гр на кг) затем мокрый?
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    469
    Симпатии:
    435
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Я не знаю,я так не солил ни разу.Или сухой или мокрый.
     

Поделиться этой страницей