ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ!

У меня в деревне был вот такой агрегат,дед корове и салому и сено резал,очень хорошо шинковал,может и у тебя подобное где в сарае стоит.ну это так если понравиться саломой коптить и большие объемы захочется порезать.

 

Нет, ну это чЁ, а? Под таким БЕЗОБРАЗНЫМ сообщением, столько отметок "нравится"!!! Гады все

 

Солому смальцем пропитать - дым будет тот что надо, порося когда коптят шкура лопает и сало горит, получается тот вкусный дым

 

Уважаемый Андрей, поясните пожалуйста "на общий вес снова 27", вес продукта и воды?

 

Ну прям...уважаемый. Можно проще - Ваше Величество, например
Александр, смотри - когда заливаешь водой, после сухого посола, нужно. что бы соленость осталась прежней, значит солишь просто воду, в такой же пропорции, как и мясо. Допустим мясо посолил 30 гр.кг, потом долил литр воды. В него тоже клади 30 гр.

 

Спасибо вам ваше Превосходство . Я так и сделал, не дождавшись ответа от тебя. 14 дней хватит мочить мяско?...

Я попробую покаптить дробно, только не знаю по кокой формуле . При температуре не больше 25гр лабиком. Может что посоветуйте

 

Есть маленькая надежда что пораньше.

У моей жены брат занялся копчением, ввалил бабок в покупку коптильни с сапогом . Говорю Артём читай мат часть, читай форум Свободных. Он мне говорит, я и так всё знаю. И того первая закладка мяса, даже собаки есть не стали, вторая в тоже ведро. Артём думал ща как деньги потекут . Я всё это к чему, ребята хорошо что вы есть .

 

Тут по обстоятельствам. Прокопти первый раз часов пять. Пусть полежит-повесит сутки-двое. А дальше уже посмотришь, может быть и не надо будет больше, а можно и дальше так же еще хоть десять раз.

 

Всем здрасте. У меня возникла проблема наверное. Нужен совет. Вот такая колбаса у меня получилась (см. фото), мне кажется цвет должен быть покрасней и снаружи и внутри , как вы думаете? Состав: Лопатка свинная. соль 22г на кг 50/50, перец, мускат, сахар. Может нитритки маловато? Или мне просто кажется и всё нормально.?только начинаю колбасу пробовать делать поэтому много вопросов может даже на ваш взгляд глупых.

 

нормально по цвету,это же свинина(мясо само по себе бледноватое),хочется покрасней добавь говядинки)))

 

И перед отваркой пусть пару часиков при комнатной температуре повесит, лучше в духовке погреть при 50С часик, тогда розовее будет.

 

Я последнее время,чего-то пристрастился делать копченно-варенную,обсушка,обжарка,а уж потом варю.Не знаю почему,но близким больше нравится нежели сначала сварить,потом прикоптить)))

 

Так это классика классик.
Колбаса так и делается, отвисание при комнатной, сушка, обжарка, варка.
Если нечем обжарить, можно просто в духовке прогреть, но тут от оболочки, целофан может лопнуть при 80-90С, коллагену пофиг.
нитрит это же не краска. ему с миоглобином продействовать надо, а это температура и время.

 

Я так и делаю отопление, обсушка, обжарка, варка.все в коптильне. Вы меня прям успокоили)). Говядина дороговата 450р за кг. А какую часть туши говядины можно использовать в колбасе? P.S. Виктор отдельно спасибо за советы по "сухости" колбасы. С водой и жирной грудинкой всё гораздо лучше.

 

Ребят вычитал умное слово альбумин, кто нибудь его использовал? И для чего он используеться,? Я так понял это не химия.

 

Это сухая кровь,её используют в качестве красителя,не нужно,у твоей колбасы и так нормальный цвет)).
А говядину бери на которую денег хватит)))(в идеале конечно вырезку брать)) ),колбаса с добавлением говядины имеет совершенно другой вкус и цвет,нежели точно такая же колбаса из одной свинины,но как правильно заметил,цена на говядину ну совсем не гуманная,потому и приходится делать из свинины,курицы и т.д.

 

А зачем так греть? Где такие режимы прописаны?
Вот взять, допустим, рекомендации производителей оболочек, так есть температуры такие?