ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ!

Я бобра видел только на фото))),но думаю принципы засолки и копчения ни чем не отличаются от общих принципов,а вот со специями можно и поиграться))

 

Я вот тут Читайте у нас! читал как бобра коптить Там же было про телятину, конину, кабана, даже змею

 

Доброе утро.
Подскажите плиз в таком моменте. Читала,что для колбасы можно использовать замороженное(сразу уточню,мясо вызрело 4-5 дней,положила в морозилку,потом разморозила в холодильнике) сделала предпосол пару -тройку дней и на мясорубку.
Но рекомендуют перед мясорубкой немного подморозить мясо,но опять таки, не рекомендуется использовать повторно замороженное. Оно конечно не замороженное по полной т,но тем не менее... Как быть в таком случае?

 

Как оттает, так на фарш его.

 

Я до конца не размораживаю мясо. Режу и кручу, когда оно еще твердое. Не каменное конечно. но твердое. Так и безопаснее, и рисунок проще сделать нужный. Вот на фото, фарш из такого мяса, после мясорубки, и потом в замешанном состоянии.
Предпосол не делаю, но Вам можно после предпосола, просто хорошо охлаждать, а не замораживать снова.

 

Спасибо за советы. После одной неудачи ,на воду дую)).
Ко мне можно обращаться на ты.

 

Какая именно случилась неудача?

 

Стандартно..отек . Дела куриную ветчину из замороженного мяса(бедра,филе)
При формировании массы,температурный режим выдержала,измеряла Т постоянно. Выше 9 не давала пониматься,прятала в холодильник Т(2-+4). Повесила при +15 на ночь, утром духовка +60, минут 30,потом +80 до готовности. На 62 внутри добавила пару,довела до 69.
Сейчас пишу и вижу свою ошибку.
Висели ночь при 15? Да?
Ну ещё и духовка,когда пришла на 59 внутри,темп.прыгнула на 85.
Духовка Бош с ручками.
Сегодня буду делать Краковскую.
Ну и фото брака. Плотная,не разваливается,но..

 

Нет.

Нет.

 

Мне вот ошибки неочивидны.
Может просто мясо такое.

 

Да,10 %

 

Возможно. Курва не своя
Надо со своей попробовать сделать.

 

Положила 2,5 гр.на кг.

 

Тогда чудеса да и только.
температура есть, фосфаты есть, и отек есть.
единственное, я не разу тупым ножем в мясорубке не крутил, сам не проверял, кто то говорит что влияет.
Но у меня было обратное, свеже поточенные ножи куттера и перегрев сильный, а отека не было. Но все пошло в помойку.

 

И в мясорубке не крутила порезала кусками 1,5*2 бедра,филе тонкими слайсами, вымешивала с помощью комбайна,там насадка есть пластиковая с лопатками,провернула секунд 40,Т 9,убрала в холодильник,потом снова провернула.
Из-за этого вдвойне обидно..вроде все по правилам,а оно никакое.
Ладно,я к ней позже вернусь,но буду делать из своей курицы. Заметила такой момент. Размораживаю покупную,воды много выходит,размораживаю свою с 0,5 кг филе ,1/2 чайной ложки.
По поводу мясорубки. Только что крутила мясо на Краковскую. Мясо до мясорубки 4,5 С,сразу же на выходе уже 9. Игралась как дурная.
Грамм 300 прокрутила , ви сразу холодильник. Больше не буду делать предпосол,лучше слегка мерзлое мясо крутить.Еще раз спасибо,за советы.
А подскажите, грудинка в предпосоле не была,Фарш до белых вымесила,добавила грудинку,но она у меня практически не жирная. Порезала 1*1см,смешала с фаршем,специями. Сколько теперь фаршу стоять? Или можно в оболочку и до утра оставить в холодильнике ? Успеет просолится?

 

Попробуйте при +40 с пол часика,потом при +60 с пол часика,а потом уж +80 давать.и не доверяйте термометру духовки,всегда кладите контрольный проверенный термометр.Потому,что очень часто духовочные термометры мягко говоря брешут,бывает и на 20+ градусов,тем более те которые с крутилками))

 

Если это не сыровял, то 9 это норма, ниже не желательно. Норма от 8 до 16С.
Ниже плохо извлекаются белки в раствор.
Предпосол по мне всегда лучше.

 

И попробуйте варить в воде, а не в духовке. Быстрее, стабильнее, вкуснее.