1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

ВОПРОСЫ НА ЗАСЫПКУ!

Тема в разделе "Общая информация", создана пользователем Андрей Шнар, 17 янв 2019.

  1. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Я бобра видел только на фото))),но думаю принципы засолки и копчения ни чем не отличаются от общих принципов,а вот со специями можно и поиграться))
     
    Aleks@ndr))) нравится это.
  2. vladislav-pajkov

    vladislav-pajkov Пользователь

    Регистрация:
    31 авг 2019
    Сообщения:
    5
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Саратов
    Я вот тут Читайте у нас! читал как бобра коптить O_O Там же было про телятину, конину, кабана, даже змею ::hah
     
    Последнее редактирование модератором: 4 ноя 2019
  3. Lucenko

    Lucenko Пользователь

    Регистрация:
    2 ноя 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Женский
    Доброе утро.
    Подскажите плиз в таком моменте. Читала,что для колбасы можно использовать замороженное(сразу уточню,мясо вызрело 4-5 дней,положила в морозилку,потом разморозила в холодильнике) сделала предпосол пару -тройку дней и на мясорубку.
    Но рекомендуют перед мясорубкой немного подморозить мясо,но опять таки, не рекомендуется использовать повторно замороженное. Оно конечно не замороженное по полной т,но тем не менее... Как быть в таком случае?
     
  4. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Как оттает, так на фарш его.
     
    Lucenko нравится это.
  5. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Я до конца не размораживаю мясо. Режу и кручу, когда оно еще твердое. Не каменное конечно. но твердое. Так и безопаснее, и рисунок проще сделать нужный. Вот на фото, фарш из такого мяса, после мясорубки, и потом в замешанном состоянии.
    Предпосол не делаю, но Вам можно после предпосола, просто хорошо охлаждать, а не замораживать снова.
     

    Вложения:

    Lucenko нравится это.
  6. Lucenko

    Lucenko Пользователь

    Регистрация:
    2 ноя 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Женский
    Спасибо за советы. После одной неудачи ,на воду дую)).
    Ко мне можно обращаться на ты.
     
  7. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Какая именно случилась неудача?
     
  8. Lucenko

    Lucenko Пользователь

    Регистрация:
    2 ноя 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Женский
    Стандартно..отек . Дела куриную ветчину из замороженного мяса(бедра,филе)
    При формировании массы,температурный режим выдержала,измеряла Т постоянно. Выше 9 не давала пониматься,прятала в холодильник Т(2-+4). Повесила при +15 на ночь, утром духовка +60, минут 30,потом +80 до готовности. На 62 внутри добавила пару,довела до 69.
    Сейчас пишу и вижу свою ошибку.
    Висели ночь при 15? Да?
    Ну ещё и духовка,когда пришла на 59 внутри,темп.прыгнула на 85.
    Духовка Бош с ручками.
    Сегодня буду делать Краковскую.
    Ну и фото брака. Плотная,не разваливается,но.. IMG_20191104_115556.jpg
     
  9. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    воду в фарш добавляли при вымешивании?
     
  10. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    Нет.
    Нет.
     
    Lucenko нравится это.
  11. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Мне вот ошибки неочивидны.
    Может просто мясо такое.
     
  12. Lucenko

    Lucenko Пользователь

    Регистрация:
    2 ноя 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Женский
    Да,10 %
     
  13. Lucenko

    Lucenko Пользователь

    Регистрация:
    2 ноя 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Женский
    Возможно. Курва не своя
    Надо со своей попробовать сделать.
     
  14. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    ну и сама курятина тоже водянистая......фосфатами не пользуетесь?
     
  15. Lucenko

    Lucenko Пользователь

    Регистрация:
    2 ноя 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Женский
    Положила 2,5 гр.на кг.
     
  16. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Тогда чудеса да и только.
    температура есть, фосфаты есть, и отек есть.
    единственное, я не разу тупым ножем в мясорубке не крутил, сам не проверял, кто то говорит что влияет.
    Но у меня было обратное, свеже поточенные ножи куттера и перегрев сильный, а отека не было. Но все пошло в помойку.
     
  17. Lucenko

    Lucenko Пользователь

    Регистрация:
    2 ноя 2019
    Сообщения:
    25
    Симпатии:
    12
    Пол:
    Женский
    И в мясорубке не крутила порезала кусками 1,5*2 бедра,филе тонкими слайсами, вымешивала с помощью комбайна,там насадка есть пластиковая с лопатками,провернула секунд 40,Т 9,убрала в холодильник,потом снова провернула.
    Из-за этого вдвойне обидно..вроде все по правилам,а оно никакое.
    Ладно,я к ней позже вернусь,но буду делать из своей курицы. Заметила такой момент. Размораживаю покупную,воды много выходит,размораживаю свою с 0,5 кг филе ,1/2 чайной ложки.
    По поводу мясорубки. Только что крутила мясо на Краковскую. Мясо до мясорубки 4,5 С,сразу же на выходе уже 9. Игралась как дурная.
    Грамм 300 прокрутила , ви сразу холодильник. Больше не буду делать предпосол,лучше слегка мерзлое мясо крутить.Еще раз спасибо,за советы.
    А подскажите, грудинка в предпосоле не была,Фарш до белых вымесила,добавила грудинку,но она у меня практически не жирная. Порезала 1*1см,смешала с фаршем,специями. Сколько теперь фаршу стоять? Или можно в оболочку и до утра оставить в холодильнике ? Успеет просолится?
     
  18. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    1.150
    Симпатии:
    890
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Попробуйте при +40 с пол часика,потом при +60 с пол часика,а потом уж +80 давать.и не доверяйте термометру духовки,всегда кладите контрольный проверенный термометр.Потому,что очень часто духовочные термометры мягко говоря брешут,бывает и на 20+ градусов,тем более те которые с крутилками))
     
    Lucenko нравится это.
  19. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    Если это не сыровял, то 9 это норма, ниже не желательно. Норма от 8 до 16С.
    Ниже плохо извлекаются белки в раствор.
    Предпосол по мне всегда лучше.
     
  20. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    757
    Симпатии:
    212
    Пол:
    Мужской
    И попробуйте варить в воде, а не в духовке. Быстрее, стабильнее, вкуснее.
     

Поделиться этой страницей