Рецепт Посол рыбы для холодного копчения

Сейчас пойдет, а начнешь делать колбасу, кто знает пойдет или нет??? Неизвестно какой гестерезис (коридор) будет на более высокой температуре?
Какой прибор, какая коптильня, какая мощность тена, с конвекцией или нет?

 

На колбасу не замахиваюсь, нужна была именно коптильня. шкаф размер 60х60х106 внутри обшит осиновой вагонкой, в качестве тена электроплитка мощность 1кВт, дымогенератор самодельный с осушителем, вывод дыма из камеры дымоход 100мм с шибером, без конвекции.

 

Замахнешься!!! Куда ты денешься!!! С кем поведешься, от того и наберешься. Это же наркотик.

И включает выключает этот ТЭН ... ???

 

Регулятор температуры RT-820M

 

Гестерезис сделай минимальный 1 градус

Подумай чтобы сделать конвекцию, тогда будет легче удерживать температуру в нужном диапазоне и температура будет в разных зонах коптильни более менее одинаковой.

 

Вот думаю как это сделать

 

Бери такой вентилятор и ставь #107

 

я сначала ставил компьютерный кулер в самодельной трубе, понравилось, сделал снаружи вентканалы для конвекции

 

И на сколько того кулера хватит. Если уж делать, то делать сразу правильно.

 

ну на месяц хватало, для обучения самое то

 

С таким гистерезисом контроллера- 3 градуса гистерезис в камере при холодном копчении, отличный результат!!!
И конвекция не спасёт с таким гистерезисом, да и при ХК не особо она нужна, ИМХО.
Тут вариантов не много на самом деле- нужен пид регулятор, тогда всё будет нормально!

 

Да действительно при копчении скумбрии допускается поднятие температуры в камере до 27, но это ближе к окончанию процесса.
Но на своём опыте скажу, что лучше коптить не выше 24, в идеале 22 потолок. При такой температуре рыба равномерно прокапчиваетчэся, теряет достаточное количество влаги и остаётся плотной (при условии, что она после заморозки была плотная).

 

Сейчас рыба в стадии засолки, сегодня утром залил тузлуком и выставил на лоджию, там как раз примерно +3.. Размораживалась рыба так же на лоджии всю ночь утром была еще чуть подморожена. В среду поеду на дачу коптить. А над сменой термореле на ПИД я подумываю. Но это буду делать после нового года, сейчас финансы на другое нужны, да и Новый год скоро

 

Сегодня заказал ПИД, оказалось, что стоит недорого (в отличии от ПИД с рабочими температурами до 1300)
Есть один вопрос, сколько рыба должна отдохнуть и выветриться после копчения и при какой температуре

 

Сегодня проверил коптильню, завтра заеду за щепой и поеду коптить скумбрию. Первый опыт холодного копчения. Как кто то в теме сказал, что это затягивает, не то слово. Как выше было сказано, что начинают с дымогенераторов с верхним забором дыма, потом нижним, потом спиральные, а потом шнековые, вот я как то подумал, что пункты 2 и 3 я пропущу и потихоньку начну собирать шнековый.
На даче интернет плохой, так что о результатах первого опыта отчитаюсь как вернусь

 

Перенастроил терморегулятор гистерезис выставил 1. При запуске в камере было -2, минут за 5 поднялась до 21. Температурный коридор получился от +20 до +23

 

И вот небольшой отчет. Рыба солилась 3 дня в тузлуке на 1 литр воды 70гр соли, 20 гр сахара, специи лавровый лист, перец черный, перец черный душистый, по вкусу. Температура тузлука была не более +5. После 3-х дней посола, была снята с посола, промыта и уложена в контейнер, предстояла дорога на дачу, по дороге заехал за щепой. По приезду сначала прогрел камеру до +20.Подвесил рыбу и поместил в коптильню

Через 2 часа пошел посмотреть, поверхность рыбы не понравилась, она была еще влажновата, оставил еще на 1 час.
Итого сушка была 3 часа, после запустил дымогенератор. Сам процесс копчения занял 18 часов, из них 13 часов при +20 +22 и 5 часов при температуре +22 +24.

и вот сам результат

В свете налобника цвет намного светлее чем в реале.
Теперь рыба проветривается на лоджии, но цвет на много светлее чем у магазинной, но аромат намного сильнее.. Шкура рыбы вся блестит от жира, мясо плотное на ощупь. Завтра будет дегустация на работе.
Одну ошибку осознал сам, после транспортировки рыба дала сок, перед подвешиванием я рыбу не обмыл.
По поводу щепы коптил вот такой

За время копчения сжег примерно 6-7 литров щепы.
Вопрос первый что бы получить более насыщенный цвет, какой щепы добавить и на сколько увеличить время копчения?
Теперь жду от коллег по увлечению советов и замечаний.

 

Добавлять сахар нужно в конце копчения? И примерно сколько добавлять?