Курятина горячего копчения

Все, понял! Снимаю шляпу!!!
А если не секрет - ты с каких краев? Что-то в профиле не увидел...

 

не секрет, мой ник это название моего посёлка Сеймчан, Магаданская обл. Сейчас живу в самарской обл:-(

 

Спасибо, будем пробовать.

 

Здравствуйте Андрей!
За два года практики ( с момента написания рецепта на форуме ) Вы что-то поменяли в самом процессе приготовления или рецептуре?
Спасибо за ответ.

 

Привет. В рецептуре ничего не менял. В процессе - сейчас, чаще всего, сразу ставлю температуру на 85 гр., когда куры обсохнут, даю дым - довожу до нужного цвета, и даю пар. И с паром уже довожу до готовности.

 

Расскажите про пар как сделать и для чего пар? .вчера опробовал ваш рецепт + в карму но что по моей камере получается что 84 градуса многовато по времени и температуре думаю надо опускать до 70 .

 

Во так получил золотой цвет

 

У меня вот так получается. Я в рецептуре изменил количество соли, 45грамм на 1л воды.

 

Я вот часто спорю, по разным поводам. Люблю я это дело, под настроение
И всегда пишу. что если спорю о чем-то. то значит пробовал. а не так просто...
Вот очередная проба:
Заказали куриц, но по ... запчастям, а не целиком. Времени не дали, практически, поэтому делать, как я обычно делаю, было не вариант ни фига.
Делал так, ка не делаю, а иногда и критикую - нашприцевал по 10% рассола, от веса мяса. Рассол только с солью и сахаром, без уксуса. Пересыпал все специями, залил своим обычным рассолом.
На утро коптил. Решил тоже попробовать по другому - надоело окунать все в горячую воду - сразу из рассола поместил в камеру, и на полчаса дал пар, при 78-80 гр. Потом, при этой же температуре обсушил с конвекцией. тоже полчаса. Затем два часа коптил. при 84-85 гр.
Внутри грудки температура достигла 72 гр. По моей ИМХЕ, этого даже много. В следующий раз доведу до 68-69.
Мне понравилось. Вкусно, все во рту тает! Особенно крылышки понравились!!!

 

да согласен,72 внутри нефиг ждать с ферм курями,последний раз с крючка сбежать пытались.

 

Здравствуйте Андрей расскажете как подаете пар . воды на тэн? Или ещё как.

 

Буду благодарен за ссылку! Пока не натыкался.

 

Грудинка горячего копчения

 

Спасибо Виктор!

 

Доброго времени суток! Сегодня делал курицу и рулет по этому рецепту, но без пара . все супер, единственное что немного кислит мясо сверху! Наверное это не нормально? Кто может подсказать в чём может быть причина .коптил на ольхе сапогом с верхним забором дыма.

 

сырая щепа раз,плохо просушен продукт два,дождь на улице три!!! на форуме эти вопросы уже не раз обтерли,читайте перед тем как начать что либо делать!
Ну и с сапогом это нормальное явление 4!

 

Может иззаслишком плотного дыма? (Перекоптил)

 

плотный дым? Нет такого понятия,есть количество дыма которое нужно для копчения,сейчас в кратце попытаюсь объяснить: мало дыма -будете долго коптить до достижения нужного ;много дыма -дым в трубу,мимо продукта,перерасход щепы,продукт цвет возмет когда ему нужно,не стройте илюзий. Причины указаны,ищите косяк в своих действиях.