1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного, рыбного производств
    Скрыть объявление
  3. Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Курятина горячего копчения

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Андрей Шнар, 3 мар 2017.

  1. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.023
    Симпатии:
    777
    Пол:
    Мужской
    Первоисточник этого рецепта нашел, уже не помню где))) Когда начал потихоньку делать копчености на продажу, перепробовал делать курицу по разному. Естественно привлекал к дегустации и других людей, не только сам лопал, и по общему мнению этот способ понравился больше всего. Делаю так и кур половинками, и грудки, и рулеты из кур, в общем всю курятину.
    Засол - на литр воды
    80 гр. соли (обычной),
    30 гр. сахара,
    30-40 мл. яблочного уксуса.
    Мясо можно натереть специями по вкусу. Я натираю перцем и чесноком. Солится трое суток.
    Копчение - достаю из рассола и даю ему стечь с мяса. Если есть любители копченой шкурки, тогда лучше мясо опустить на полминуты в горячую воду. Можно и из чайника просто облить кипятком. И... в коптильню - 1 час при 60 гр. без дыма. За этот час мясо подсохнет и прогреется. Дальше начинаю дымить и повышаю температуру до 84 гр. В таком режиме коптится 3 часа. Достаем, охлаждаем, поедаем))) Если курице дать полежать в холодильнике пару суток - самый смак!!! Делаю так уже лет ... есть постоянные клиенты, которые берут у меня именно кур, говорят, что вкуснее не пробовали!!! И я им верю!!!!! )))ah
     

    Вложения:

  2. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    613
    Симпатии:
    490
    Пол:
    Мужской
    Все, понял! Снимаю шляпу!!! ::ay::ay::ay
    А если не секрет - ты с каких краев? Что-то в профиле не увидел...
     
  3. Сеймчан

    Сеймчан Пользователь

    Регистрация:
    4 ноя 2018
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    не секрет, мой ник это название моего посёлка Сеймчан, Магаданская обл. Сейчас живу в самарской обл:-(
     
    Osteon нравится это.
  4. Ольга Федеева

    Ольга Федеева Пользователь

    Регистрация:
    23 янв 2019
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Женский

    Спасибо, будем пробовать.
     
  5. АН-24

    АН-24 Пользователь

    Регистрация:
    17 сен 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Здравствуйте Андрей!
    За два года практики ( с момента написания рецепта на форуме ) Вы что-то поменяли в самом процессе приготовления или рецептуре?
    Спасибо за ответ.
     
    Последнее редактирование модератором: 29 янв 2019
  6. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.023
    Симпатии:
    777
    Пол:
    Мужской
    Привет. В рецептуре ничего не менял. В процессе - сейчас, чаще всего, сразу ставлю температуру на 85 гр., когда куры обсохнут, даю дым - довожу до нужного цвета, и даю пар. И с паром уже довожу до готовности.
     
    Osteon и АН-24 нравится это.
  7. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Расскажите про пар как сделать и для чего пар? .вчера опробовал ваш рецепт + в карму но что по моей камере получается что 84 градуса многовато по времени и температуре думаю надо опускать до 70 . IMG-082c926d335eccd6c15d63e8075b05e8-V.jpg
     

    Вложения:

  8. Юра Одесса

    Юра Одесса Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2017
    Сообщения:
    16
    Симпатии:
    5
    Пол:
    Мужской
    Во так получил золотой цвет
     

    Вложения:

    СерегаДоб31 и Виктор нравится это.
  9. Сеймчан

    Сеймчан Пользователь

    Регистрация:
    4 ноя 2018
    Сообщения:
    31
    Симпатии:
    19
    Пол:
    Мужской
    У меня вот так получается. Я в рецептуре изменил количество соли, 45грамм на 1л воды.
     

    Вложения:

    Андрей Шнар нравится это.

Поделиться этой страницей