1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление
Скрыть объявление
Гость, Прими участие в голосовании, нам важно твое мнение.

Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем Злой, 20 июн 2017.

  1. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    я ж незнал что кость вырезана,думал окорок целиковый ) а теперь в надрезах впринцыпе нет надобности
     
  2. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Нет, кость я сегодня вырезал, на всякий случай. А так вы правильно понимали - он был целый. В таком виде его можно теперь досушить на улице?
     
  3. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    конечно, в марлю заверните и подсушите только ту сторону которая подсушена как бы вовнутрь заверните.....а потом можно опять покоптить
     
  4. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Полюбовался! Видео класс, давно так не веселился, прям настроение мужик поднял. И в кастрюлю его пихал чтоб душок появился и после полутора лет хранения непринужденно так убедил не обращать внимания на слизь.
    У него не окорок, а копченая солонина. Видно сильно соленый получился, раз он его полтора года не мог съесть. Хороший окорок, после того как его распечатали так долго пролежать не может.
    А почему не в холодильнике? Какая температура на улице?
     
  5. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Влажность там как раз невысокая.А про влажность я тут ответил #118
     
  6. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Какие 1,5 года? Где вы такое в этом видео увидели? Это видео из трёх частей. В третей части он говорит сколько времени ушло от засолки до полной готовности. 2,5-3 месяца на все, включая созревание после копчения.
     
  7. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    На улице ночью градусов 6-7 сейчас, днём до 15.
     
  8. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
     
  9. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А сколько времени он в холодильнике должен сушиться?
     
  10. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    До 15 можно, выше нет.
     
  11. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Этого я уже не смотрел.
     
  12. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Может он ведёт здоровый образ жизни и много копчёного не употребляет.::f А вот знакомый по аналогичному рецепту оч быстро съедал.
     
  13. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    А если ветер заметный, то получается корка быстро образуется и снова влага не выйдет?
     
  14. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Люди по полгода вялят, но у них климатические камеры, где влажность 75% и температура 12-15 градусов и воздухообмен. У тебя так долго не получится, будет образовываться корка.
     
  15. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    да
     
  16. vash

    vash Просветленный

    Регистрация:
    25 авг 2016
    Сообщения:
    870
    Симпатии:
    502
    Пол:
    Мужской
    Хороший окорок не совсем просто приготовить. Тут и посол должен быть сбалансированный по соли и по времени и созревание при определенных условиях. Нужно создавать такие условия, чтобы и ферментация прошла и продукт не протух. Нужно поддерживать и температуру и влажность на этой грани. Когда все правильно получается, то он и вкус набирает и текстура правильная (волокна как бы растворятся и мясо будет не волокнистым).
     
  17. Qwer

    Qwer Пользователь

    Регистрация:
    13 апр 2018
    Сообщения:
    19
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Ну вот так у меня и получилось видимо
     
  18. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    3.041
    Симпатии:
    1.456
    Пол:
    Мужской
    в климокамерах воздух должен еле двигаться, сейчас точно на память не скажу какая скорость потока должна быть
     
  19. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.530
    Симпатии:
    1.398
    Пол:
    Мужской
    0,5 м/с вроде бы. Чтобы тонкая бумажная полоска, подвешенная в камере, еле колыхалась.
     
    Злой нравится это.
  20. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    986
    Симпатии:
    770
    Пол:
    Мужской
    И посоветоваться с грамотными краснодарцами и сургутянами, предварительно выслав им по почте минимум по литру... ::bm::y

    Дружище, шутки шутками, а у тебя получится классно, я больше чем уверен! У тебя такие сыровялокопы получаются, а уж окорок-то не завялишь? НЕ ВЕРЮ!!! aq Ну подождешь не два месяца, а год-полтора...

    А вообще, из личного опыта (это уже на будущее) - новичкам возле кости шприцевать обязательно, и без всякого разбавление чистой соли и нитритки, а только (!) нитриткой! И нитриткой качественной, а не БСК-солью! aq Лучше перед просушкой подпрессовать подольше. ВНИМАТЕЛЬНО (!) следим за нарушением целостности кости!!! Там микробы и грибки, подлюки, прямо как в домике прячутся! Если целостность нарушена, нужно прямо втереть в трещину или срез соль! (На снимке видно вроде как спил тазовых костей). Если нарушена целостность трубчатой кости - прямо внутрь, в полость, там, где костный мозг, загнать длинной иглой соляной раствор. Деликатес деликатесом, но лучше простое мясо слопать, да живым остаться.

    По поводу копчения - коптить можно хоть когда, главное, чтобы кусок подсушен был, и по Т выровнялся с Т камеры. Раза три дней через 10-15 - самый раз (но это по мне). И негустым дымом.

    Тот чел, что на ролике - я его тоже много раз смотрел. В основном-то правильно, только для копчено-вареного окорока. Для вяленого вряд ли... Уж если отработанные технологии занимают год-полтора, то уж 4 месяца все же маловато...

    За влажность - блин, особливо на первых порах СЛЕДИТЬ!!! Пусть выше будет, но чтобы закала не было. Т пусть ниже будет, тоже ничего страшного. В кухонном холодильнике до 10 градусов обычно, а вон как все подсушивается... Оставь сыр нарезанный на тарелочке неприкрытым... Закал схватил - все, окорок разрезать, и на варку...

    Но самое крутое, что я изо всех роликов в сети почерпнул - это осознание того, что в одиночку только онанизмом приятно заниматься, а коптильно-вялильной крутизной - не х...!!! Я столько продуктов испортил (что-то не до конца, съели без аппетита, что-то собачка съела, а чем-то и собачку кормить побоялся), прежде чем советоваться с опытными начал, которые уже все мои ошибки оставили в прошлом...
     

Поделиться этой страницей