Рецепт Свиной окорок холодного копчения

Нет, кость я сегодня вырезал, на всякий случай. А так вы правильно понимали - он был целый. В таком виде его можно теперь досушить на улице?

 

Полюбовался! Видео класс, давно так не веселился, прям настроение мужик поднял. И в кастрюлю его пихал чтоб душок появился и после полутора лет хранения непринужденно так убедил не обращать внимания на слизь.
У него не окорок, а копченая солонина. Видно сильно соленый получился, раз он его полтора года не мог съесть. Хороший окорок, после того как его распечатали так долго пролежать не может.

А почему не в холодильнике? Какая температура на улице?

 

Влажность там как раз невысокая.А про влажность я тут ответил #118

 

Какие 1,5 года? Где вы такое в этом видео увидели? Это видео из трёх частей. В третей части он говорит сколько времени ушло от засолки до полной готовности. 2,5-3 месяца на все, включая созревание после копчения.

 

На улице ночью градусов 6-7 сейчас, днём до 15.

 

А сколько времени он в холодильнике должен сушиться?

 

До 15 можно, выше нет.

 

Этого я уже не смотрел.

 

Может он ведёт здоровый образ жизни и много копчёного не употребляет. А вот знакомый по аналогичному рецепту оч быстро съедал.

 

А если ветер заметный, то получается корка быстро образуется и снова влага не выйдет?

 

Люди по полгода вялят, но у них климатические камеры, где влажность 75% и температура 12-15 градусов и воздухообмен. У тебя так долго не получится, будет образовываться корка.

 

Хороший окорок не совсем просто приготовить. Тут и посол должен быть сбалансированный по соли и по времени и созревание при определенных условиях. Нужно создавать такие условия, чтобы и ферментация прошла и продукт не протух. Нужно поддерживать и температуру и влажность на этой грани. Когда все правильно получается, то он и вкус набирает и текстура правильная (волокна как бы растворятся и мясо будет не волокнистым).

 

Ну вот так у меня и получилось видимо

 

0,5 м/с вроде бы. Чтобы тонкая бумажная полоска, подвешенная в камере, еле колыхалась.

 

И посоветоваться с грамотными краснодарцами и сургутянами, предварительно выслав им по почте минимум по литру...

Дружище, шутки шутками, а у тебя получится классно, я больше чем уверен! У тебя такие сыровялокопы получаются, а уж окорок-то не завялишь? НЕ ВЕРЮ!!! Ну подождешь не два месяца, а год-полтора...

А вообще, из личного опыта (это уже на будущее) - новичкам возле кости шприцевать обязательно, и без всякого разбавление чистой соли и нитритки, а только (!) нитриткой! И нитриткой качественной, а не БСК-солью! Лучше перед просушкой подпрессовать подольше. ВНИМАТЕЛЬНО (!) следим за нарушением целостности кости!!! Там микробы и грибки, подлюки, прямо как в домике прячутся! Если целостность нарушена, нужно прямо втереть в трещину или срез соль! (На снимке видно вроде как спил тазовых костей). Если нарушена целостность трубчатой кости - прямо внутрь, в полость, там, где костный мозг, загнать длинной иглой соляной раствор. Деликатес деликатесом, но лучше простое мясо слопать, да живым остаться.

По поводу копчения - коптить можно хоть когда, главное, чтобы кусок подсушен был, и по Т выровнялся с Т камеры. Раза три дней через 10-15 - самый раз (но это по мне). И негустым дымом.

Тот чел, что на ролике - я его тоже много раз смотрел. В основном-то правильно, только для копчено-вареного окорока. Для вяленого вряд ли... Уж если отработанные технологии занимают год-полтора, то уж 4 месяца все же маловато...

За влажность - блин, особливо на первых порах СЛЕДИТЬ!!! Пусть выше будет, но чтобы закала не было. Т пусть ниже будет, тоже ничего страшного. В кухонном холодильнике до 10 градусов обычно, а вон как все подсушивается... Оставь сыр нарезанный на тарелочке неприкрытым... Закал схватил - все, окорок разрезать, и на варку...

Но самое крутое, что я изо всех роликов в сети почерпнул - это осознание того, что в одиночку только онанизмом приятно заниматься, а коптильно-вялильной крутизной - не х...!!! Я столько продуктов испортил (что-то не до конца, съели без аппетита, что-то собачка съела, а чем-то и собачку кормить побоялся), прежде чем советоваться с опытными начал, которые уже все мои ошибки оставили в прошлом...