1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Форуму требуются Технологи мясного производства
  3. Друзья, убедительная просьба при регистрации на нашем форуме отмечать свое место нахождения на карте или указывайте в профиле, в дальнейшем эта информация может помочь в решении проблем
    Скрыть объявление

ПЕРЕПЕЛА

Тема в разделе "Рецепты для холодного копчения", создана пользователем PUZODLYAPIVA, 20 ноя 2017.

  1. PUZODLYAPIVA

    PUZODLYAPIVA Активист Команда форума

    Регистрация:
    19 ноя 2017
    Сообщения:
    161
    Симпатии:
    223
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    всё подряд + пивоварение
    Адрес:
    г.Новосибирск
    Перепела копчёные. Изысканная вкуснятина!

    Вообще перепёлка интересная птица. Очень скороспелая ( начинает нестись в 45 дней) , очень яйценоская и вкусная. Мясо имеет очень лёгкий и ненавязчивый привкус дичи.
    Мелкая ? Раньше была мелкая, а теперь появились новые породы и тушка в 300 -350 грамм уже не редкость. Вес такой птички уже сопоставим с куриным окорочком. Но перепёлка ещё и очень сытная.

    Как коптить перепёлок? Тут есть нюансы. Если сделать посол холодным способом и коптить холодным копчением, то птица получится жесткой. Поэтому перед копчением перепелов отваривают. Как это сделать правильно?

    Солим воду из расчёта 20 грамм на литр. Специи ( гвоздика, перец чёрный, перец душистый) заворачиваем в марлевый мешочек, что бы тушки были чистыми. Помещаем перепелов в холодную воду и доведя до кипения варим 10-20 минут. В зависимости от возраста птицы. Затем снимаем кастрюлю с плиты и оставляем перепелов в горячем рассоле ещё на пару часов. Затем стандартная процедура подсушивания. Я обычно оставляю на ночь.
    Затем копчу холодным дымом при +20 градусах. Использую буковую щепу. Отличный результат получался на дуб+яблоня.
    Тушки , как правило , жирные и поэтому дым ложится хорошо.

    Кушать конечно лучше через пару –трое суток после копчения. Тогда намного вкуснее. Если перед копчением внутрь тушки поместить 2-3 сваренных вкрутую и очищенных перепелиных яйца то получается обалденная, комплексная закуска к пиву. 2017-11-20 13-23-06.JPG
     
  2. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Ночь болтались ,сохли ,утром пришел на них капли думал вода , оказался жир, растёр тряпкой по туше , повесил в коптилку , в 6 утра начал коптить, коптил до того как температура в камере (в коробки ah) начала переваливать за +30 (жарко у нас) и так 2 раза.
     
  3. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    434
    Симпатии:
    106
    Пол:
    Мужской
    Зачем так долго коптить варёный продукт?
     
  4. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    хотел чтоб немного пожелтели , а то в белом цвете не смотрится копчёный продукт
    (в общей сложности коптились часов 8-10 не больше)
     
  5. svarnoy

    svarnoy Просветленный

    Регистрация:
    27 май 2019
    Сообщения:
    434
    Симпатии:
    106
    Пол:
    Мужской
    Продукт уже кулинарно приготовлен, температура ему теперь не страшна, поднимаешь температуру копчения до 100-110С и за 30-40 минут будет такой цвет как на картинке сверху, за 30-50 минут большой потери по влаге\жиру быть не должно, не успеют высохнуть.
    За 10 часов там вместо цвета только слой сажи ненужный будет.
     
  6. LeoN

    LeoN Пользователь

    Регистрация:
    29 май 2020
    Сообщения:
    8
    Симпатии:
    0
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Так вроде я всё по рецепту делал ,а там написано
     
  7. Андрей Шнар

    Андрей Шнар Просветленный

    Регистрация:
    7 фев 2017
    Сообщения:
    1.528
    Симпатии:
    1.327
    Пол:
    Мужской

Поделиться этой страницей