1. Этот сайт использует файлы cookie. Продолжая пользоваться данным сайтом, Вы соглашаетесь на использование нами Ваших файлов cookie. Узнать больше.
  2. Уважаемые пользователи и гости нашего форума, по техническим причинам в ближайшее время форум будет недоступен несколько дней. Проявите терпение!
    Скрыть объявление

Рулька копчено-вареная

Тема в разделе "Рецепты для горячего копчения", создана пользователем Osteon, 5 ноя 2017.

  1. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Посол соль нитритка+обычная 50/50 из расчета 16 г/кг (рулька+вода), специй никаких. 10% от массы рульки прошприцевал. Выдержка с рассоле 10 дней при Т 2-4 градуса с ежедневным разминанием. Далее выдержка при комнтаной Т 10-12 часов (не засекал).
    Термообработка по обычной схеме - 1 час при 60 градусах, обжарка с густым дымом при Т 100 градусов, на ночь оставил проветриваться. На следующий день максимально плотно обмотал пищевой пленкой, и варка - 1 час при 45, 1 час при 55, 1 час при 65, 3,5 часа при 75 градусах. Последний этап по технологии сувид. Общее время термообработки 6,5 часов. 3,5 часа на последнем этапе - выдержка намеренная, чтобы сухожилия рульки размягчились. Действительно, рулька очень мягкая, жуюемость (или жуваемость) прекрасная, шкурка до того мягкая, что жевать ее не нужно - тает во рту. Кто любит пожестче - последний этап можно сократить до 1,5-2 часов. В общем - вкусно!!!
    PS Хотел охладить, нарезать охлажденную - семья не дала! Потому нарезка в горячем виде. Но от этого вкус не пострадал... )))
    Рулька1.jpg Рулька2.jpg Рулька3.jpg Рулька5.jpg Рулька6.jpg
     
    Андрей Шнар, Горыныч и Виктор нравится это.
  2. AVS-123

    AVS-123 Просветленный

    Регистрация:
    19 апр 2017
    Сообщения:
    533
    Симпатии:
    358
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    разностороние
    Адрес:
    Купянск Харьковская обл.
    Открой калькулятор посола, на этом форуме, там все поймеш.
     
  3. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    612
    Симпатии:
    336
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
  4. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    619
    Симпатии:
    544
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Не нужно покупать чистый нитрит,ошибешься где-нибудь на чуть и в ящик.
    Вон Александр выше дал ссылку на продавца готовой посолочной смеси-и это пожалуй одна из лучших цен в России.Купи и не парься.
     
    Osteon и vash нравится это.
  5. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    а может у него теща вредная ))))))
    P.S. кстати, у нас есть любитель поработать с нитритом..... да, @bub ? ;)
     
  6. V-K

    V-K Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Да уже купил.
     
  7. Виктор

    Виктор Просветленный

    Регистрация:
    3 дек 2016
    Сообщения:
    619
    Симпатии:
    544
    Пол:
    Мужской
    Адрес:
    Краснодар
    Чего-то не понятно.Купил нитрит или купил соль нитритную?
     
  8. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Что купил? Чистый нитрит? ВЫБРОСЬ!!! Только в такое место, чтобы ни одна живая душа не попробовала, в т.ч. и животные.
    Если купил нитритно-посолочную смесь, как Александр показал - прочитай эту тему.
     
    Виктор нравится это.
  9. V-K

    V-K Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Смесь купил.
     
    Виктор нравится это.
  10. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    1. Отвечено.
    2. Обычный медицинский шприц на 50 мл с внутримышечной иглой (в медтехнике, в обычных аптеках может не быть). Что до Хаоса - так он еще до сотворения Вселенной был, я столько не прожил. ;) Никакой хаотичности - вкол как можно глубже через 3-4 см на всю глубину иглы, во время введения раствора иглу постепенно вытягиваем из мышечной ткани. Естественно, смотреть, чтобы рассола хватило, распределять его плюс-минус по всему куску.
    3. Обычно 1 час. Но - по обстоятельствам могу уменьшить-увеличить в зависимости от загруженности камеры.
    4. Обыкновенная упаковочная пленка.
    5. Подробно.
    6. В сувиде подразумевается герметичная упаковка. Вода - только транспорт температуры. Зачем в ней соль?
     
    Злой нравится это.
  11. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Тогда пользуйся. ;)
     
  12. V-K

    V-K Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Спасибо большое! Буду пробовать. Если будут еще вопросы-задам
     
  13. V-K

    V-K Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    А если сразу закатать в вакуумную упаковку и варить просто при разных температурах?
    Интересуюсь на будущее. Может закажу sous -машину
     
  14. Заратустра

    Заратустра Просветленный

    Регистрация:
    15 авг 2018
    Сообщения:
    612
    Симпатии:
    336
    Пол:
    Мужской
    Род занятий:
    инженер-электромеханик
    лучше в вакуум
    су вид варится при разных температурах
    можно поставить 47-50 и варить трое суток
    или 85 и до достижении температуры кулинарной готовности в середине продукта(в случае вакуумной упаковки рассчитывается эмпирически в зависимости от толщины продукта)
    результат в обоих случаях будет разный
    те абсолютно разные вкусы
     
    Osteon нравится это.
  15. V-K

    V-K Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Так я и говорю. В вакуум и при разных температурах по нарастающей.
    Без обматывания пленкой
     
  16. Osteon

    Osteon Просветленный

    Регистрация:
    17 фев 2017
    Сообщения:
    669
    Симпатии:
    576
    Пол:
    Мужской
    Дорого.
    Попробуй.
    Закажи. Не забудь поделиться впечатлениями.
    Денег не жалко - делай в вакууме. Это дороже. НО - ЛУЧШЕ!
     
  17. V-K

    V-K Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    В общем практически решил. После дыма (а это отдельная песня) сразу закатаю в вакуум. и буду по рецепту на разных температурах варить. Думаю есть смысл в этом. Каждую рульку в пакет и в перед.
     
  18. V-K

    V-K Пользователь

    Регистрация:
    20 дек 2018
    Сообщения:
    17
    Симпатии:
    1
    Пол:
    Мужской
    Еще один момент есть. Из личных наблюдений. в "паровозе" очень хорошо получается термически (паром-дымом) обработать мясо. Т.е. можно довольно быстро его пропечь, а затем просто подкинуть щепку и коптить. Пробовал. Получается в пределах. Наверно первый час потомлю рульку, а затем на хорошем дыму часик подержу
     
  19. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    167
    Симпатии:
    67
    Пол:
    Мужской
    с хера ли баня загорелась?O_O
     
  20. Злой

    Злой Creator Команда форума

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    1.666
    Симпатии:
    839
    Пол:
    Мужской
    а в вацапе разве не ты агитировал за чистый нитрит? )
     
  21. bub

    bub Активист

    Регистрация:
    18 июл 2016
    Сообщения:
    167
    Симпатии:
    67
    Пол:
    Мужской
    нет::an
     

Поделиться этой страницей